04/03/18 Onze missie! Holland Fine Food and Wine heeft ook een missie! Onze wijnproducten zijn bij uitstek geschikt om een groot deel van het publiek te bereiken. Dat bracht ons op het idee om wijn te gaan aanbieden ten name van groeperingen en stichtingen die zich inzetten voor het Goede Doel. Wij richten ons hierbij vooral op projecten die zich bezighouden met mensen met een verstandelijke of lichamelijke bepreking en die strijd voeren tegen de steeds vaker voorkomende ziekte kanker. Wij vinden dat we op deze manier, de samenleving een beetje op weg helpen en een warm hart toedragen aan diegene die zich hier voor inzetten en die er rechtstreeks mee te maken hebben. Na elke geslaagde missie, kunnen we in ieder geval, met ons eigen product, voldaan een toost uitbrengen!
04/03/18 Productieproces van wijn OOGSTEN Het eigenlijke productie proces begint bij het oogsten van de druiven. Dit kan zowel handmatig als machinaal geschieden. Voor het machinaal oogsten dient de wijngaard glooiend vlak te zijn. Kleine percelen wijngaard en steile velden worden altijd met de hand geoogst. Bij het handmatig plukken heeft men over het algemeen meer oog voor kwaliteit. Slechte trossen worden niet geplukt evenals nog niet rijpe trossen. Daarnaast worden de druiven bij het handmatig plukken niet tot nauwelijks beschadigd. Over het algemeen kunnen we stellen dat hoge kwaliteitswijnen met de hand worden geplukt. TANNINE Doordat er in de stelen van de druiventros veel tannine zit, worden de druiven na de pluk van de steeltjes ontdaan. Slechts bij relatief mindere jaren, waarbij de druif zelf weinig tannine heeft, laat men een gedeelte van de trossen tijdens de gisting de steeltjes behouden. Tannine is een natuurlijk conserveringsmiddel en zorgt voor de houdbaarheid van een wijn. Tannine heb je nodig om een wijn te kunnen bewaren, samen met andere zuren en alcohol. Tannine geeft de wijn zijn jeugdige stroefheid. Bitter, wrang, stroef, een soort aanslag op je tanden; zijn veel gehoorde omschrijvingen van deze tannines. Na enkele jaren van rijping, althans voor de meeste wijnen, zal de tannine afbouwen, wordt de wijn zachter en krijg je er mooiere smaakcomponenten voor terug. SCHIL In en net onder de schil bevinden zich, behalve de kleur ook de aromastoffen. Hoe dieper de wortels de grond ingaan, hoe meer smaak- en aromastoffen ze uit de bodem halen. Afhankelijk van het type druivenras dat gebruikt wordt, in samenhang met de lengte van het eerste gistingsproces en de leeftijd van de druivenstokken, krijgt de wijn zijn rode kleur.Deze kan dus varieren van helderrood tot diep donkerrood. Aan de buitenkant van de schil ontwikkelen zich gedurende het jaar gistcellen. Deze zijn uiteindelijk nodig voor het opstarten van het gistingsproces. WIJNBEREIDING Na de oogst en het ontstelen worden de druiven gekneusd, waardoor er een hoeveelheid sap vrijkomt. Dit ongegiste sap noemen wij most. Most bevat hoofdzakelijk water, maar ook andere stoffen als suikers, mineralen, aroma, zuren, kleurstoffen en tannine Door stelen, pitten en schillen een bepaalde tijd in de most te laten weken halen wij de bovengenoemde stoffen uit de druif. Na de persing komt de gisting langzaam op gang. Tijdens het gistingsproces worden suikers omgezet in alcohol. Het eerste gedeelte van de gisting duurt ongeveer 24 uur. De most pruttelt en borrelt en koolzuurgassen komen vrij. Na 24 uur worden pitten, stelen en schillen uit de most verwijderd. Het gistingsproces zet zich voort totdat alle suikers vergist zijn. Het kan zijn dat een alcoholpercentage van ruim 15% behaald is, ook dan stopt dit proces en bij een sterke temperatuursverlaging zal de gisting eveneens worden afgebroken. JONGE WIJN Na de gisting spreken wij niet meer van most maar van jonge wijn. De wijn bevat dan veel appelzuur. Dit zuur is vrij hard en scherp van smaak. Als het voorjaar aanvangt, dus een klein half jaar na het eerste gistingsproces, gaat de wijn spontaan een tweede gisting aan. Hierin wordt het meeste appelzuur omgezet naar melkzuur dat milder van smaak is. Deze gisting geeft de wijn meer smaak, rondheid en geur en wordt malolactische gisting genoemd. Indien de wijn te weinig zuur bevat stelt men geen prijs op een malolactische gisting. Men filtreert de wijn dan waardoor bacterien en gistingscellen uit de wijn gehaald worden. Overigens kan men alleen witte wijnen op deze manier filtreren. ANDERE GISTINGSMETHODE Naast de malolactische gisting kan er ook via Maceration Carbonique wijn worden verkregen. In tegenstelling tot de alcoholische gisting, waarbij de most gist en vaste bestanddelen door inweking in de most opgelost worden, gaan nu hele druiventrossen in een hermetisch afgesloten gisttank. Hierna wordt koolzuurgas in de tank ingespoten. De tank wordt dus onder druk gezet. Het losweken van geur-, kleur- en smaakstoffen gebeurt nu in de druif zelf. Ook de suikers worden in de druif gedeeltelijk omgezet naar ongeveer 2% alcohol. Dit proces geschiedt altijd bij lage temperatuur en heeft als voordeel dat de wijn veel fruit bevat, intens van geur en smaak is en ook veelkleurstoffen in zich heeft Daarentegen komen tannines, maar beperkt vrij. Door de druk van het koolzuurgas en het gewicht van de trossen in het vat barsten de druiven open en komt de jus vrij. De druiven worden hierna licht geperst en de most, met een laag alcoholpercentage en zonder verder de vaste bestanddelen, ondergaat nu de alcoholische en malolactische gisting. ROSE WIJNEN In principe worden rose wijnen gemaakt van rode druivenrassen. Voor rose wijnen bestaat echter geen specifieke gistingsmethodiek. Om rode wijn te verkrijgen zitten, tijdens de eerste 24 uur van het gistingsproces, de schillen van de druiven in de gistende most. Voor rose wijnen geldt dat de schillen na 8.00 tot 14.00 uur uit de gistende most worden verwijderd. Relatief weinig kleur- en ook smaakstoffen zijn dan afgegeven. Vandaar dat de wijn licht rood (rose) van kleur is en ook frisser en lichter van smaak. Afhankelijk van het druivenras dat gebruikt wordt en het aantal uur dat de schillen in de most gezeten hebben, heeft de rose dan een heldere zalmkleur of een zachte volle donkere rose kleur. LAGERING Lang niet alle wijnen zijn geschikt om gedurende een kortere of langere tijd opgeslagen te worden op eikenhouten fusten. De meeste witte wijnen komen daarvoor al helemaal niet in aanmerking. Roestvrij staal en een snelle consumptie zijn het enige dat telt. De wijnen zijn fris van smaak, over algemeen licht en naar mate zij ouder worden verliezen zij aan kracht en kwaliteit. Ook lichte rode wijnen en zeker die van eenvoudige kwaliteit ondergaan eenzelfde lot. Echter mooie karaktervolle wijnen met kracht, een intense geur en kleur komen wel voor lagering op fust in aanmerking. Daarnaast komt een rode wijn over het algemeen eerder voor fustrijping in aanmerking dan een witte wijn. Afhankelijk van wat de wijnmaker beoogt met de wijn, kunnen lageringen varieren van enkele weken tot wel achttien maanden. BEWAREN VAN WIJN Alle frisse, lichte en fruitige wijnen, of het nu wit, rood of rose betreft, voor langere tijd bewaren is onzin en vaak zonde. De kwaliteit loopt na een half jaar tot een jaar duidelijk terug. Wijnen die wel voor bewaring in aanmerking komen, dienen op een donkere en koele plek opgeslagen te worden, dus: - niet in de zon - niet naast de radiateur, haard of verwarmingsketel - niet in de tocht of vrieskou - altijd horizontaal - niet in een ruimte met synthetische middelen - liefst trilling vrij - liefst in een donkere ruimte - ideaal is tussen de 8 en 13 graden.
04/03/18 Wilde zalm de koning der vissen Wilde zalm de koning der vissen Zalm is een pelagische vissoort, dat wil zeggen dat de zalm door de gehele zee zwemt en niet alleen bovenin (rondvissen) of onderin (platvissen). Eigenlijk is de zalm een witte vissoort. De rode kleur komt door astaxanthine, een anti-oxidant uit microalgen, het voedsel van garnalen en andere zeedieren. Doordat de zalm veel garnalen en krabbetjes eet, krijgt de zalm veel astaxanthine binnen. De astaxanthine wordt opgeslagen in het vetweefsel van de zalm, dit kleurt het vlees mooi rood. Er wordt onderscheid gemaakt tussen Schotse, Noorse en Ierse kweekzalm. De Schotse en de Ierse zalm zijn wat meer gedrongen qua vorm dan de Noorse zalm. Naast Noorse en Ierse kweekzalm bieden we ook wilde Alaska Red Sockeye zalm met MSC-keurmerk aan. Naam : Wilde Alaska Zalm ‘Red Sockeye’ Land : Alaska Vangstgebied : Voor de monding de Kenay Rivers, Cook Inlet Kenmerken : Donkerrood zalmvlees met een stevige structuur. Wilde Alaska Zalm Red Sockeye bevat meer vocht en minder vet dan de Noorse gekweekte zalm en heeft een stevige bite en een delicate smaak. Er zijn wel vijf verschillende soorten zalmen die allemaal behoren tot het Oncorhynchusgeslacht: de Gorbusha, de Keta, de Kisutch, de Nerka en de Tschawytscha beter bekend als: de Pink, de Chum, de Coho, de Sockeye en de King zalm. De Red Sockeye is een veel voorkomende zalm in de wateren rond Alaska. Het visvlees komt aan zijn mooie dieprode kleur door het voedsel van de wilde zalm wat o.a. bestaat uit garnalen en krabbetjes. Deze zeediertjes bevatten veel van de krachtige anti-oxidant astaxanthine wat een rode kleur geeft. Ooit was er veel wilde zalm, ook in de Nederlandse rivieren. Zoveel dat huishoudsters in hun contract lieten opnemen dat ze maar 3 keer per week ‘rood-vlees’ hoefden te eten. Dat rood-vlees daar werd de rode zalm mee bedoeld. Tegenwoordig zijn er in Nederland geen zalmen meer te vinden. Heel af en toe wordt er nog wel eens eentje gevangen, maar daar blijft het bij. Wij geloven dat vis van goede kwaliteit geen geur, kleur en smaakstoffen nodig heeft. Onze gerookte visproducten zijn puur natuur en duurzaam.
04/03/18 Klimaatgrillen treffen Chili, Agentinie en Zuid-Afrika Wereldwijd zal er dit jaar 5 procent minder wijn geproduceerd worden dan vorig jaar. vooral landen als Chili, Argentinie en Zuid-Afrika worden hard getroffen. " Klimaatgrillen liggen aan de oorzaak ", zegt de Internationale Wijnfederatie. Dit jaar zal er in totaal 259,5 miljoen hectoliter wijn geproduceerd worden. Dat is een afname van 5 procent ten opzichte van 2015 en daarmee volgens de Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV) een van de drie slechtst scorende wijnjaren sinds 2000. De cijfers die donderdag door OIV werden voorgesteld, tone aan dat de wijnproductie erg beinvloed wordt door de klimaatverandering en dat vooral het zuidelijk halfrond hard wordt getroffen. De klimaatverandering zorgt er volgens hen voor dat in de toekomst de meest productieve wijnlanden zich ergens anders kunnen gaan situeren. El Nino. Volgens de schattingen voor 2016 blijft Italie wereldleider. Ook Frankrijk en Spanje behouden hun bevoorechte positie, gevolgd door de Verenigde Staten, Australie en China. Frankrijk blijft in de top drie van wijn producerende landen maar zal dit jaar wel een afname van naar schatting 12 procent optekenen. Italie zal 2 procent minder wijn produceren, Spanje kent een lichte vooruitgang van 1 procent. Vooral de Zuid-Amerikaanse wijnen worden hard getroffen. Volgens het OIV zal er dit jaar 35 procent minder Argentijnse wijn op de markt komen, 21 procent minder Chileense wijn en de helft minder van Braziliaanse bodem. Ook Zuid-Afrikkanse wijnboeren zullen dit jaar naar schatting 19 procent minder wijn produceren. OIV wijst naar het klimaat als grote boosdoener. " Klimaatgrillen en weerfenomenen zoals El Nino spelen de Zuid-Amerikaanse wijnproductie parten ", zegt Jean-Marie Afrand van OIV. bron IPS 21-10-2016